La sencillez como virtud
La ensalada payesa es probablemente el plato más conocido de la cocina ibicenca, y también el más engañoso. Parece fácil, parece simple, pero una ensalada payesa bien hecha es un ejercicio de equilibrio perfecto entre ingredientes que se complementan como las piezas de un puzzle.
Es el plato que pido siempre como entrante cuando como fuera, y es curioso cómo un plato tan aparentemente básico puede variar tanto de un restaurante a otro. La diferencia, como siempre en la buena cocina, está en la calidad del producto.
Los ingredientes de la huerta y del mar
La ensalada payesa original lleva ingredientes sencillos pero que tienen que ser de primera calidad:
- Tomate maduro: cortado en rodajas o trozos irregulares, de huerta ibicenca
- Pimiento verde: cortado en tiras finas, crujiente y fresco
- Cebolla dulce: en aros (la cebolla ibicenca es especialmente suave)
- Aceitunas negras arrugadas: curadas en salmuera, con su hueso
- Peix sec (pescado seco): la estrella del plato, lo que le da carácter único
- Aceite de oliva virgen extra: el oro líquido que todo lo une
El peix sec: el ingrediente estrella
El peix sec es lo que distingue a la ensalada payesa de cualquier otra ensalada mediterránea. Se trata de rayas o mussola (cazón) que se salan y se secan al sol durante varios días, un método de conservación ancestral que concentra el sabor del pescado.
Antes de usarlo en la ensalada, hay que ponerlo en remojo varias horas para que se hidrate y pierda el exceso de sal. Luego se desmenuza con las manos en trozos irregulares y se mezcla con las verduras.
Regla de oro de la ensalada payesa: nada de vinagre, nada de limón, nada de especias. Solo aceite de oliva virgen extra y sal. En un plato tan sencillo, cada ingrediente tiene que hablar por sí mismo.
La receta de toda la vida
Preparar una ensalada payesa como mandan los cánones es sencillo pero requiere respetar algunos principios. Primero, el tomate tiene que ser de temporada y maduro, preferiblemente de huerta ibicenca. Los tomates de Ibiza, madurados al sol mediterráneo en tierras rojas y calcáreas, tienen una concentración de sabor extraordinaria.
Se corta el tomate en rodajas gruesas o en trozos grandes. El pimiento verde se corta en tiras finas y la cebolla en aros, no demasiado gruesos. Las aceitunas van enteras, sin deshuesar.
Sobre todo esto se distribuye el peix sec desmenuzado generosamente. El aliño es simplemente aceite de oliva y sal. Algunas versiones modernas añaden huevo duro troceado, y es una adición aceptable que aporta cremosidad. También hay quien añade judías secas (fesols) cocidas, lo que convierte la ensalada en un plato más contundente.
Dónde comer la mejor ensalada payesa
La mejor ensalada payesa que he comido en un restaurante es la de Can Caus, la finca agrícola de Santa Gertrudis. Utilizan tomates y verduras de su propia huerta y el peix sec lo preparan ellos mismos.
En el bar Can Costa, también en Santa Gertrudis, hacen otra versión excelente. En Es Rebost de Can Prats, en Sant Antoni, la ensalada payesa es generosa y muy auténtica. Y en el Restaurante Sa Nansa, junto al puerto de Eivissa, la preparan con pescado seco del puerto.
Un plato que cuenta una historia
Lo que más me gusta de la ensalada payesa es que cuenta la historia de Ibiza en un plato. Habla de una isla donde la gente vivía de lo que daba la tierra y el mar, donde conservar el pescado secándolo al sol era una necesidad vital.
Es un plato de supervivencia convertido en manjar, y eso le da una dignidad especial que pocos platos tienen.
Información práctica
- Precio: entre 8 € y 15 € como entrante en restaurante
- Mejor época: verano, cuando el tomate ibicenco está en su punto
- Tamaño: las raciones son generosas; una para compartir suele ser suficiente
- Dónde comprar peix sec: Mercat Vell de Eivissa, puestos de pescado
- Variante contundente: con huevo duro y fesols, se convierte en plato único
